Στην Κρήτη, η ελιά δεν είναι απλώς μια καλλιέργεια. Είναι μνήμη, παράδοση και τρόπος ζωής. Από τα αιωνόβια δέντρα που στέκουν αγέρωχα στον χρόνο έως τα σύγχρονα ελαιοτριβεία που μετατρέπουν τον καρπό σε «υγρό χρυσό», το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας του νησιού. Ωστόσο, οι νέες κλιματικές συνθήκες και η αυξανόμενη ανάγκη για υψηλή ποιότητα φέρνουν τον κλάδο μπροστά σε κρίσιμα ερωτήματα για το αύριο.
Η Ελευθερία Γερμανάκη, διευθύντρια του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης της Ένωσης Ρεθύμνου, γνωρίζει όσο λίγοι τα μυστικά που κρύβονται μέσα σε κάθε σταγόνα ελαιολάδου. Με λόγο άμεσο και ουσιαστικό, μιλά στη ΦΜ για τη σημασία της εκπαίδευσης, της φροντίδας και της συνεργασίας σε όλα τα στάδια της παραγωγής, τονίζοντας πως η ποιότητα είναι αποτέλεσμα γνώσης και συνειδητών επιλογών – ποτέ τύχης.
Στη συζήτησή μας αναδεικνύονται οι προκλήσεις της φετινής χρονιάς, η δυναμική της πιστοποίησης «ΚΡΗΤΗ / KRITI» ΠΓΕ, αλλά και οι ευκαιρίες που ανοίγονται για περιοχές με ισχυρό αγροτικό αποτύπωμα, όπως το Μαλεβίζι. Με οδηγό τη «διδαξιμότητα» και τον σεβασμό στη γη, το κρητικό ελαιόλαδο δείχνει έτοιμο να διεκδικήσει τη θέση που του αξίζει στο μέλλον.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗ ΧΡΥΣΟΥΛΑ ΚΑΛΛΙΓΙΑΝΝΑΚΗ
♦Γνωρίζουμε όλοι, πως φέτος η χρονιά δεν είναι πολύ καλή. Η ανομβρία πλέον κλονίζει και τις ελιές. Έχουμε «όπλα» στη φαρέτρα μας για να πορευτούμε στην ελαιοκαλλιέργεια μέσα από την κλιματική κρίση;
«Η αλήθεια είναι ότι φέτος ήταν μια ιδιαίτερη χρονιά. Συσωρευτικά βέβαια -χρονιά με τη χρονιά- ίσως θα έχουμε και παραπάνω δυσκολίες. Αλλά αυτό είναι θέμα της πολιτείας περισσότερο. Αφορά και άλλες καλλιέργειες εκτός από την ελαιοκαλλιέργεια.
Πιθανότατα η ελαιοκαλλιέργεια να είναι πιο ανθεκτική.
Αλλά χρειάζεται να σκύψει η πολιτεία σε αυτό, να βρει λύση. Δεν μπορούμε με μεμονωμένα όπλα για την ελιά να βρούμε λύσεις. Ίσα ίσα που ενδεχομένως υποτιμούνται οι ανάγκες της σε νερό και δίνεται προτεραιότητα σε άλλες καλλιέργειες».
♦Ωστόσο, υπάρχουν καλλιεργητικές μέθοδοι που μπορούν να δώσουνε κάποια λύση; Τι θα μπορούσατε να συστήσετε στους παραγωγούς;
«Αυτό θέλει εξατομικευμένη συμβούλευση, γιατί πρέπει να δούμε πού είναι ο ελαιώνας, τι δυνατότητες έχει. Υπάρχουν μέθοδοι, όπως είναι η αναγεννητική γεωργία που βρίσκει λύσεις σε αυτό, αλλά και πάλι σας λέω, δεν είναι μονοθεραπεία. Χρειάζεται να δούμε αρκετές παραμέτρους».
♦Η νέα πιστοποίηση «ΚΡΗΤΗ / KRITI» ΠΓΕ λειτουργεί ως «ομπρέλα» για όλο το νησί, διασφαλίζοντας ότι κάθε μπουκάλι που φέρει αυτή την ένδειξη παράγεται, επεξεργάζεται και τυποποιείται αποκλειστικά στην Κρήτη υπό αυστηρούς ελέγχους. Θα μπορέσει να λειτουργήσει στην φετινή παραγωγή;
«Έγιναν αρκετές προσπάθειες από τυποποιητικές μονάδες και έχουν παραχθεί κάποιες-λίγες βέβαια ετικέτες- που θα τους δούμε φέτος στο Παγκρήτιο Διαγωνισμό και στην αγορά. Λίγες όμως. Είναι ένα δυνατό χαρτί που ανοίγει νέες δυνατότητες στο χώρο του ελαιολάδου»
♦Είμαστε προετοιμασμένοι όλοι για το ΠΓΕ «ΚΡΗΤΗ / KRITI»;
«Χρειάζεται ενημέρωση. Στους παραγωγούς, στους ελαιουργούς, στους τυποποιητές, σε όλους τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα παραγωγής, γιατί έχει αυστηρές προδιαγραφές. Δεν είναι τόσο απλό, όσο ακούγεται. Σίγουρα δεν θα είναι όλο το Κρητικό ελαιόλαδο στην κατηγορία του «Κρήτη / Kriti» ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη). Στη συνέχεια χρειάζεται αν ενεργοποιηθούν οι ελεγκτικοί μηχανισμοί για να θωρακιστεί η πιστοποίηση».
♦Έχει οργανωθεί το σύστημα του ελεγκτικού μηχανισμού;
«Δεν ξέρω να σας απαντήσω. Δεν είμαι σίγουρη. Χρειάζεται να το δει η Περιφέρεια και οι διάφοροι φορείς για να μπορέσουμε να βγάλουμε ένα προϊόν αξιόπιστο για την αγορά, και να πάρει την θέση που του αξίζει!».
♦Έχετε πει πρόσφατα πως η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου είναι τέχνη, απαιτεί γνώση, πάθος και αφοσίωση.
«Χρειάζεται κυρίως διδαξιμότητα, εκπαίδευση. Όπως ξέρουμε η ποιότητα σε κανένα τομέα δεν προκύπτει ποτέ τυχαία».
♦Θα πετύχουμε να αξιοποιήσουμε τελικά το «όπλο» του ΠΓΕ«ΚΡΗΤΗ / KRITI» αν λείπουν τα στοιχεία που περιγράφετε; Η γνώση, το πάθος, η αφοσίωση;
«Από μας εξαρτάται αυτό. Εννοώ όλη την αλυσίδα. Με υπομονή επιμονή και κυρίως κατεύθυνση. Είναι θέμα γνώσης και κατεύθυνσης. Είναι μια ενιαία αλυσίδα αυτή και δεν μπορεί να σπάσει κανένας κρίκος».
Η ποιότητα είναι αποτέλεσμα γνώσης και συνειδητών επιλογών
«Μπορεί 365 μέρες δουλειάς στο χωράφι, να καταστραφούν μέσα σε μισή ώρα στο ελαιοτριβείο»
♦Πρόσφατα είχα μια συζήτηση με ένα παραγωγό από το Μαλεβίζι που έχει ξεκινήσει το δικό του «θαύμα» με όχημα την ποιότητα του ελαιολάδου. Τον Γιώργο Σαριδάκη από τις Κορφές. Μιλήσαμε πολύ για τον ενδιάμεσο σταθμό από την ελιά μέχρι το ελαιόλαδο, δηλαδή το ελαιοτριβείο. Είναι ο ποιο καθοριστικός σταθμός;
«Ο κ. Σαριδάκης κάνει μια εξαιρετική δουλειά. Συνεργαζόμαστε στο εργαστήριο. Υπάρχουν και άλλοι που είναι προσηλωμένοι στην ποιοτική παραγωγή με «διδαξιμότητα», φροντίδα, στοχοπροσήλωση. Ναι είναι καθοριστικός σταθμός το ελαιοτριβείο. Υπάρχουν, βέβαια και άλλα στάδια και όλα έχουν την συμμετοχή τους, αλλά το ελαιοτριβείο αποτελεί ένα βασικό σταθμό. Μπορεί 365 μέρες δουλειάς στο χωράφι, να καταστραφούν μέσα σε μισή ώρα στο ελαιοτριβείο».
♦Υπάρχουν πιστεύεται ελαιοτριβεία στην Κρήτη που «φρενάρουν» στην διαδικασία της έκθλιψης- την ποιότητα του προϊόντος; Ποια είναι η εικόνα;
«Υπάρχουν παντού, σε όλο τον κόσμο. Από την εμπειρία μου στους διεθνείς οργανισμούς το μεγαλύτερο ποσοστό των ελαττωμάτων προκύπτει από τα ελαιοτριβεία. Δεν είναι μόνο δικό μας πρόβλημα, αλλά χρειάζεται να το παρακολουθούμε πάντα. Επομένως ναι μπορεί επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα η διαδικασία της έκθλιψης, όπως και μια κακή αποθήκευση, και δεν είναι τελικά στο χέρι του παραγωγού που το έχει παράξει».
♦Τι εννοούμε κακή έκθλιψη;
«Είναι πολλοί παράμετροι στους οποίους πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο ελαιοτριβείο. Το πρώτο είναι η ποιότητα του ελαιοκάρπου. Οι θερμοκρασίες που αναπτύσσονται και κυρίως η καθαριότητα. Η καθαριότητα είναι το μεγαλύτερο. Επίσης τα υλικά που χρησιμοποιούνται να είναι ανοξείδωτα, καθαρά, οι σωληνώσεις και βεβαίως η αποθήκευση».
♦Η συγκομιδή ελιάς σε πολύ πρώιμο στάδιο θεωρείται από πολλούς παραγωγούς και καταναλωτές ως μια πρακτική που αποδίδει υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο, λόγω του φρέσκου χαρακτήρα και των έντονων αρωμάτων του. Συμφωνείται με αυτήν την άποψη;
«Πράγματι υπάρχουν πρώιμες ελαιοποιήσεις που έχουν επιτύχει εξαιρετικά αποτελέσματα. Αυτό δεν είναι πανάκια. Χρειάζεται πάντα συμβούλευση. Πρέπει να γνωρίζουμε και τον τελικό αποδέχτη του προϊόντος γιατί δεν είναι όλη η αγορά έτοιμη να αξιοποιήσει ένα τέτοιο προϊόν. και αυτό χρειάζεται οργάνωση και σχεδιασμό».
Ισχυρό το αγροτικό αποτύπωμα στο Μαλεβίζι
♦Ποια είναι η γνώμη σας για την ποιότητα του ελαιολάδου από το Μαλεβίζι; Μια περιοχή που στο παρελθόν συνδέονταν κυρίως με την αμπελοκαλιέργεια.
«Το Μαλεβίζι είναι ένας όμορφος τόπος και με πολύ εργατικούς ανθρώπους. Πιστεύω πως με διδαξιμότητα και εστίαση στην ποιότητα η περιοχή έχει να δώσει πολλά. Εξάλλου από την πρωτοπορία που κουβαλά στην παραγωγή της σταφίδας, η εργατικότητα και η επιχειρηματικότητα που έχουν επιδείξει οι αγρότες, αποτελεί χρήσιμη γνώση και για την ποιοτική ελαιοποίηση. Το Μαλεβίζι μπορεί να διαπρέψει και στο ελαιόλαδο. Ήδη έχουμε σπουδαία δείγματα από ανθρώπους όπως ο κ. Σαριδάκης».
♦Εξαιρετικά σημαντικά κρίνονται τα πρώτα αποτελέσματα του έργου για την μετατροπή της Θρούμπας σε εδώδιμο επιτραπέζιο ελαιόκαρπο χωρίς χρήση χημικών. Στο συγκεκριμένο έργο συμμετέχει και ο Συνεταιρισμός του Κρουσώνα. Εσείς έχετε ασχοληθεί και με τη διάσωση της ελιάς θρούμπας. Υπάρχουν πιστεύεται προοπτικές;
«Υπάρχει και η «ψαρολιά Κρήτης, που αποτελεί και την μοναδική ΠΓΕ ελιά στο νησί, στην Σαμαριά. Η άποψη μου για τα αιωνόβια δέντρα μας είναι πως υπάρχουν πολλές προοπτικές απ’ όπου και αν προσεγγίσεις την ελιά! Είτε ως δέντρο, είτε ως βρώσιμη ελιά. Το ζητούμενο είναι να τα σεβαστούμε τα αιωνόβια δέντρα μας και να τα φροντίσουμε όπως τους αξίζει ως μνημεία της φύσης με σοφία και δύναμη. Έτσι μπορούν να στηρίξουν όλους τους τομείς ανάπτυξης του νησιού μας, τόσο τον Πρωτογενή τομέα όσο και τον τουρισμό, με δράσεις ελαιοτουρισμού που μπορεί να διοχετευτούν εκεί η ελιά το ελαιόλαδο, αξιοποιώντας παράλληλα και τα δέντρα στον τουρισμό».
♦Ο Παγκρήτιος Διαγωνισμός Ελαιολάδου έκλεισε την πρώτη δεκαετία με επιτυχία; Φέρει και τη δική σας σφραγίδα. Στην επόμενη δεκαετία υπάρχει συγκεκριμένη στόχευση;
«Ο Παγκρήτιος Διαγωνισμός Ελαιολάδου που είναι παιδί του εργαστηρίου μας και το υιοθέτησε η Περιφέρεια πράγματι έχει βάλει πολύ ισχυρές βάσεις στην ποιότητα και στην ανάδειξη του προϊόντος. Κάθε χρόνο κάνει εξελικτικά βήματα. Αφού εδραιώθηκε η ποιότητα και έχει μεγάλη αναγνωρισημότητα, ο διαγωνισμός από πέρσι έχει μπει και στην καινοτομία, συνδέοντας τις επιχειρήσεις ελαιοποίησης και με τον ελαιοτουρισμό αλλά και την εστίαση. Δίνει με λίγα λόγια την δυνατότητα στις επιχειρήσεις που προβάλουν και προάγουν το ελαιόλααδο και στην εστίαση και στον τουρισμό να δηλώσουν συμμετοχή και να διακριθούν. Και οι δύο επιτροπές και της ποιότητας και της καινοτομίας είναι ανεξάρτητες, αξιόπιστες από το Πανεπιστήμιο τα Επιμελητήρια. Πήγε πολύ καλά και πέρσι και πιστεύω πως το ίδιο θα γίνει και φέτος με πολλές συμμετοχές από αντίστοιχες δράσεις».
Η ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΕΓΙΝΕ ΣΤΗΝ ΕΝΤΥΠΗ ΦΩΝΗ ΤΟΥ ΜΑΛΕΒΙΖΙΟΥ
