Πρόσθεση φύλλων ελιάς στην ελαιοποίηση συνιστούν Ιταλοί ερευνητές που έρχονται να υπενθυμίσουν πόσα ευεργετικά συστατικά διαθέτουν.
Της Χρυσούλας Καλλιγιαννακη
Όπως υποστηρίζουν η ενσωμάτωση φύλλων ελιάς στη διαδικασία παραγωγής μπορούν να αυξήσουν τόσο την απόδοση σε λάδι αλλά και τη διάρκεια ζωής του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Οι νέες έρευνες φέρνουν στην μνήμη μας πάντως τη «φραπελιά».
Θα θυμάστε πριν μερικά χρόνια το ντελίριο που προκάλεσε το παρασκεύασμα από τα φύλλα της ελιάς;
Η ονομασία του ελπιδοφόρου σκευάσματος επινοήθηκε από τους νεοέλληνες και προκάλεσε παν δαιμόνιο, καθώς πλασαρίστηκε ως νέο, φερόμενο ως θεραπευτικό του καρκίνου φάρμακο. Ο αναπληρωτής Καθηγητής Γεωπονίας του ΕΛΜΕΠΑ, Λευτέρης Αλυσανδράκης, ερωτηθείς σχετικά, υπογραμμίζει στη “Φωνή του Μαλεβιζίου” πως τα φύλλα της ελιάς περιέχουν ιδιαίτερα σημαντικά συστατικά, τα οποία εμπεριέχονται και στο ελαιόλαδο αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Ο ίδιος που μας θυμίζει τα όσα ακούστηκαν με την «φραπελιά», σημειώνει την ανάγκη να επεκταθεί περαιτέρω η έρευνα για να εκτιμηθεί η ποσότητα των φύλλων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να επιτύχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα. «Χρειάζεται περισσότερη μελέτη. Ούτος ή άλλως το ελαιόλαδο που καταναλώνουμε έχει μέσα φύλλα. Δεν μπορεί να διαχωριστεί πλήρως ο ελαιόκαρπος από τα φύλλα και μια μικρή ποσότητα ούτως ή άλλως περνάει. Η λογική του να αυξήσω τα αντιοξειδωτικά τα θρεπτικά συστατικά που έχει το ελαιόλαδο κινείται στην σωστή κατεύθυνση. Υπάρχει όμως ένα όριο. Αυτό που χρειάζεται η έρευνα είναι να προσδιοριστεί η ποσότητα που χρειάζεται να προστεθεί για να μην χαλάσει πολύ το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιόλαδου. Όταν στο λάδι προσθέσεις μεγάλη ποσότητα σε φύλλα πικρίζει», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Έλληνας επιστήμονας.
Η ποσότητα των φύλλων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με την έρευνα των Ιταλών κυμαίνεται από 1% έως 5%. Αναφέρουν μάλιστα πρόσφατες μελέτες που υποδεικνύουν ότι η προσθήκη 1% έως 2,5% προσφέρει την καλύτερη σχέση ποιότητας/τιμής.
Ενσωματώνοντας φύλλα ελιάς στην επεξεργασία, μπορεί να επιτευχθεί αύξηση της από δόσης του ελαιόλαδου κατά 20% με 1% φύλλων, ενώ με 2% έως 5% η αύξηση μπορεί να φτάσει το 35%-40%. Η προσθήκη φύλλων ελιάς τροποποιεί επίσης το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιόλαδου, επηρεάζοντας χαρακτηριστικά όπως το χρώμα και η γεύση. Παρά τις διακυμάνσεις στα αποτελέσματα λόγω ποικιλίας και ποσοστού φύλλων, οι περισσότερες μελέτες συμφωνούν ότι η ενσωμάτωσή τους βελτιώνει τη θρεπτική αξία και τη διατήρηση του ελαιόλαδου. «Κάποιες μελέτες δείχνουν πως επιπλέον η προσθήκη φύλλων αυξάνει και την ποσότητα του ελαιόλαδου, συμβάλλοντας και στον καλύτερο διαχωρισμό κατά την έκθλιψη του ελαιόκαρπου. Αποτελεί αντικείμενο μελέτης σε ποιες ποσότητες ακριβώς μπορούν αν χρησιμοποιηθούν τα φύλλα ώστε το αποτέλεσμα να είναι ευεργετικό και να μην επηρεάσει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου», συμπληρώνει ο κ. Αλυσανδράκης.
Σε σύγκριση με τα περισσότερα βρώσιμα έλαια, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει γενικά χαμηλότερη ευαισθησία στην οξείδωση και αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής, από 12 έως 8 μήνες, επειδή είναι σχετικά πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ιδιαίτερα πολυφαινόλες και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως υπογραμμίζουν οι επιστήμονες. Πολλές έρευνες έχουν συζητήσει πιθανές προσεγγίσεις επεξεργασίας για τη διατήρηση των θρεπτικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Στις έρευνες αυτές καταγράφεται και η επίδραση της ενσωμάτωσης φύλλων ελιάς σε βρώσιμα έλαια. Οι μελέτες πάντως που επικαλούνται οι Ιταλοί επιστήμονες δείχνουν ότι οι ενδογενείς πολυφαινόλες των φύλλων ελιάς μπορούν να αυξήσουν την εξαρτώμενη από τη συγκέντρωση ποιότητα και διάρκεια ζωής του λαδιού. Όπως αναφέρουν οι ειδικοί, τα φύλλα πρέπει να αναμειγνύονται με τον κατσίγαρο (υπολείμματα ελιάς μετά το σπάσιμο του καρπού που περιλαμβάνουν σάρκα, πυρήνα και φλοιό) και στη συνέχεια να τοποθετούνται στη χοάνη εισόδου του ελαιοτριβείου, πριν το πλύσιμο και να ακολουθούν ολόκληρο τον κύκλο επεξεργασίας, ακριβώς όπως οι ελιές.
